Gurmáni si v moderní Británii obvykle představují hojnost zemědělských trhů, gurmánských obchodů a gurmánských restaurací. Může se zdát, že nyní země prochází skutečnou gastronomickou revolucí, ale každodenní britská potravinová kultura naznačuje opak. Většina z nich ani nepřemýšlí o tom, jak jídlo padá na talíř a nerozumí vaření vůbec. Carolyn Steele, architektka, urbanistka a profesorka na Cambridge University, používá britský příklad k popisu toho, jak západní civilizace ztratila kontakt s krajinou, v důsledku čehož se moderní Evropané oddělili od výroby potravin.
Předindustriální období: město je spojeno s vesnicí, jídlo - s přírodou
Na první pohled se zdá, že dispozice středověkého Londýna je iracionální - křivé ulice, příliš husté budovy a nedostatek geometrické čistoty. Ale pokud to vezmete v úvahu z hlediska zásobování potravinami, všechno bude jasné. Konec konců Londýn, stejně jako všechna ostatní průmyslová města, určoval právě jídlo. Jako nástroj, který revitalizuje a zefektivňuje městské prostředí, se prostě nerovná.
V předindustriální éře, tedy před příchodem železnic, věděl každý městský obyvatel o výrobě potravin mnohem více než moderní městský obyvatel. Během tohoto období bylo zásobování potravinami nejobtížnějším úkolem města. Silnice byly přeplněné vozy a dodávkami s obilím a zeleninou, námořními a říčními přístavy - rybářskými čluny a nákladními loděmi, krávy, prasata a kuřata procházeli ulicemi a yardy. Obyvatel takového města vždy věděl, odkud jídlo pochází.
Přítomnost jídla ve městě vyvolala chaos, ale byl to nezbytný chaos, který byl nedílnou součástí života jako spánek a dýchání.
Ve většině středověkých měst se jídlo prodávalo přímo na ulicích, pod širým nebem a tento proces mohly řídit orgány (například pařížská chlébská policie). Prodejci na trhu měli právo obchodovat pouze s určitými výrobky na konkrétním místě a ve stanovených hodinách a pouze po získání zvláštního povolení. Každý obchodník žárlivě hlídal své místo na trhu, často mezi nimi došlo ke konfliktům. V domech s výhledem na tržní náměstí byl obchod veden přímo dveřmi a okny.
Trh nebyl pouze živým důkazem spojení města s venkovem. Bohatí často měli majetky, které jim dodávali chléb, drůbež a zeleninu, zatímco chudí měli malé pozemky, které kultivovali, a pravidelně opouštěli město. Mnozí chovali drůbež a prasata ve svých domech a v přístavbách chovali obilí a seno. Domy většiny občanů připomínaly selské usedlosti. Kromě toho měla obec stejné postavení jako město, které sloužila.
Přepravovat potravinářské výrobky před industrializací bylo obtížnější než je pěstovat, a to zejména v případě hlavního jídla obyvatel města - chleba. Těžké a objemné pytle zrn byly pro přepravu po zemi na dlouhé vzdálenosti nepohodlné. Přeprava obilí na 100 km stála třetinu nákladů na náklad. Bylo to jednodušší dodávat vodou, ale okamžitě hrozilo nebezpečí, že se zrno začne hnít. Byly také potíže se skladováním: hmyz nebo myši mohly zkazit zrno a při příliš vysoké teplotě se mohly vznítit.
Maso mělo oproti obilí jasnou výhodu. Dobytek se dostal na trh sám, takže bylo možné ho rozmnožovat ve velké vzdálenosti od města. Celá Evropa byla pokryta sítí silnic, po kterých se řídil dobytek, ovce a dokonce i husy.
Industrializace: město se stěhuje z vesnice, jídlo je z přírody
Pokud starobylá města vznikají díky obilí, pak města průmyslové éry dala vzniknout masu. Kvůli vysoké pracovní zátěži potřebovali pracovníci v továrně více kalorií, a proto raději jedli maso na oběd.
Začátkem 19. století se americké centrum Cincinnati, které se později nazývalo „Pigopolis“, stalo středem masného průmyslu: před vývozem bylo zpracováno až půl milionu vepřových těl. Zpracování probíhalo na speciálně postavených jatkách, kde byla poražena prasata na jednom dopravníku, poražena jatečně upravená těla, maso nasoleno a uloženo do sudů.
Současně nejen USA přešly v tuto chvíli na průmyslové metody výroby masa. Dvě evropské země - Dánsko a Nizozemsko - začaly stavět průmyslové farmy pro intenzivní pěstování prasat a kuřat na dovážených krmivech a hotové výrobky ve formě slaniny a vajec byly také prodávány do Británie - což dnes dělají.
Poprvé v historii mělo evropské město zdroje levných potravin, na jejichž výrobu se mnoho zemí začalo zaměřovat. V Británii se ceny masa propadly a život chudých ve městech se naopak výrazně zlepšil. Nevýhody však měla i průmyslová výroba: rolnické země nyní trpěly nejen nadměrnými srážkami nebo suchem, ale také škůdci.
V roce 1836 se zdálo, že rolníci mají řešení tohoto problému: německý chemik Justus von Liebig identifikoval základní látky nezbytné pro výživu rostlin, tj. Vytvořil první minerální hnojiva na světě. Plodiny stále rostou a všichni věří, že hrozba hladu už neohrožuje lidstvo. Po několika letech však výnosy opět klesaly a rolníci museli používat koncentrovanější přípravky. V důsledku toho se ukázalo, že umělá hnojiva nemohou nahradit přirozenou rovnováhu Země - při dlouhodobém používání snižují úrodnost půdy.
Typičtí obyvatelé Evropy v té době se však nijak zvlášť nebáli. Neuvažovali o tom, zda je půda dobrá, zda bude sucho, zda prší, nebo zda plodina zemře. Jejich hlavním tématem byly týdenní výdaje na jídlo. Poté, co se úplně vzpamatovali, přestali spojovat jídlo s přírodou a radovali se z nižších cen potravin.
V této době se města, kdysi chválená jako ztělesnění krásy, proměnila v smogem pokryté exempláře pekla na Zemi.
Zavedení průmyslových metod v chovu drůbeže a hospodářských zvířat nezpůsobilo mezi obyčejnými Brity téměř žádnou námitku. Nikdo jednoduše nevěnoval pozornost skutečnosti, že zvířata jsou čerpána hormony a antibiotiky a dokonce je krmena moukou získanou ze zbytků jiných zvířat. Úřady země uvažovaly stejným způsobem: obávaly se, kolik to bude stát, a ne samotné možnosti nakrmit obyvatelstvo. Britské zemědělství tak vstoupilo do postindustriální fáze, jejíž hlavní vlastností byla úplná izolace společnosti.
Postindustriální období: město se konečně oddělilo od vesnice, jídlo - od přírody
Moderní zemědělství není jen výroba potravin, ale maximalizace zisku z něj. Po technologickém pokroku v zemědělství začaly výrobní země tvrdě uplatňovat své právo na využívání přírodních zdrojů. Agribusiness se plně zaměřuje na krátkodobé přínosy, péče o životní prostředí se pro něj stala lhostejnou.
Na začátku 20. století americké potravinářské společnosti hledaly způsob, jak zajistit nejziskovější prodej velkého množství svých produktů vhodných pro dlouhodobé skladování. Takže vynalezli supermarkety. V britském maloobchodě s potravinami se okamžitě stali vůdci. Jejich cílem bylo stát se pro nás nepostradatelným a již bylo dosaženo.
Jedním ze způsobů, jakým nám supermarkety dokážou poskytnout čerstvé jídlo, je rozsáhlá interpretace pojmu „čerstvost“. ‹...› Jehněčí maso je považováno za čerstvé do tří měsíců po porážce, ačkoli stojí za to otevřít kontejner a taková čerstvost velmi rychle nezanechává žádné stopy.
Ničivý vliv zemědělství v naší době dosáhl bezprecedentních rozměrů a my, měšťané, jsme se naučili chovat, jako bychom s tímto ničivým procesem neměli nic společného. Místo toho, abychom se vnímali jako součást přírody, jako tomu bylo v předindustriální éře, v ní vidíme objekt, který lze nemilosrdně využít. Odlesňování, eroze půdy, vyčerpání vodních zdrojů a znečištění životního prostředí - to jsou žalostné důsledky moderních způsobů zásobování potravinami.
Když plýtváme potravinami, vodou, solární energií, fosilními palivy a lidským úsilím, zbytečně - všechno, co bylo použito k jeho vytvoření. Zároveň, i přes rozsáhlé ničení ekologického systému, stále nejsme schopni nakrmit všechny obyvatele planety.
Neváháme jíst kuře, ale kdybychom dostali nůž a zavřeli ho v místnosti s živým kuřetem, většina z nás by pravděpodobně umřela hlady.
Dnes jsou systémy zásobování potravinami plně kontrolovány velkými zemědělskými podniky, které zemědělce nechávají v nouzi. Jejich vliv na moderní potravinářský průmysl byl snížen na nulu. Tržní hodnota základních potravinářských výrobků je tak nízká, že zemědělci často nedokážou získat zpět ani náklady na svou výrobu. Ceny jsou stanoveny obchodními společnostmi, jejichž rozhodnutí nesouvisejí nebo mají velmi slabou souvislost s povahou produktů, které prodávají: jsou zaměřeny na krátkodobé výhody a absolutně nejsou pro životní prostředí charakteristické.
Abychom se vyhnuli ekologické katastrofě, musíme věnovat větší pozornost etice potravin. Můžete pomoci místním výrobcům - pravidelně od nich nakupujte zeleninu a ovoce, jděte do svých malých obchodů s potravinami v blízkosti domu a hovořte se svými prodejci o jejich produktech. V ideálním případě byste měli nakupovat pouze ty produkty, které byly vypěstovány bez narušení ekologické rovnováhy a přepraveny k nám, aniž by poškodily celou planetu.
V této věci se neobejde bez pomoci dovozců - ať už supermarketů nebo jiných společností. Je třeba, aby pro nás vybrali správnou volbu: vybrat náš sortiment tak, aby produkty, které způsobují škody na životním prostředí, nespadly na police supermarketů. Úřady na tom mohou trvat, mají-li k tomu politickou vůli.
Všichni jsme partnery v celosvětové potravinové síti. Pokud nejsme spokojeni s tím, jak to funguje, pokud se nám nelíbí svět, který vytváří, záleží na nás pouze změna této situace.
